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标题：BRIGADEIRO ADICIONADO DE AVEIA E BANANA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS
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作者：Letícia Claudy ; Daiane Serbai ; Elisvânia Freitas dos Santos 等
期刊名称：Evidência - Ciência e Biotecnologia
印刷版ISSN：2236-6059
出版年度：2014
卷号：14
期号：1
页码：35-46
语种：Portuguese
出版社：Universidade do Oeste de Santa Catarina
摘要：Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de brigadeiros de chocolate adicionados de aveia e banana e buscou determinar sua composição físico-química. Foram elaboradas duas formulações de brigadeiro: F1 – padrão (sem adição de aveia e banana) e F2 (adicionada de aveia e banana). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Nas análises físico-químicas, foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação do que F2 nos atributos aroma, sabor e textura, sem diferença significativa (p>0,05) em relação à aparência, cor, aceitação global e intenção de compra. A formulação F1 apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, quando comparada à F2; conteúdos mais elevados de umidade, cinzas e fibra bruta foram observados em F2. Assim, a avaliação dos produtos permitiu comprovar que a adição de aveia e banana em brigadeiros de chocolate foi bem aceita pelos provadores infantis, com elevadas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Frutas. Fibras. Desenvolvimento de produto