文章基本信息

标题：Compostos nitrogenados do vinho: fatores envolvidos na formação de aminoácidos e aminas biogênicas
本地全文：下载
作者：Rafael Lizandro Schumacher ; João Peterson Pereira Gardin ; Aline Garus Saint Clair Colimo 等
期刊名称：Evidência - Ciência e Biotecnologia
印刷版ISSN：2236-6059
出版年度：2012
卷号：12
期号：2
页码：137-154
语种：Portuguese
出版社：Universidade do Oeste de Santa Catarina
摘要：A presença de aminas biogênicas em alimentos é considerada um ponto crítico na segurança alimentar, dada a sua implicação nos fenômenos de intoxicação dos consumidores. Em razão das às vias metabólicas de formação desses compostos estarem relacionadas com a atividade microbiana presente no meio, os vinhos são produtos que apresentam quantidades relativamente grandes destes compostos. A formação de aminas biogênicas nos vinhos tem sido um grave problema enfrentado pela maioria das vinícolas. Embora ainda não existam limites legais da concentração destes compostos nos vinhos, muitos países europeus desenvolveram suas próprias restrições, principalmente no que diz respeito à histamina. Portanto, além dos prejuízos à saúde humana e às características organolépticas dos vinhos, concentrações elevadas de aminas biogênicas também podem gerar prejuízos econômicos, visto que existe a possibilidade de embargos comerciais por parte destes países quando os vinhos apresentarem concentrações de aminas biogênicas acima dos limites preestabelecidos. Dessa maneira, faz-se necessário um melhor entendimento dos processos envolvidos na formação destes compostos nas uvas, mostos e vinhos, de modo que possamos reduzir ao máximo sua formação. Palavras-chave: Aminoácidos. Aminas Biogênicas. Vinhos. Uvas.